高龄老人的膳食宝塔

　　“民以食为天”。进食乃人之本性，其实又何只是人，凡是动物都需要吃东西的。人老了消化吸收的能力差了些，但是对于营养素的需求、大约除了因为体力活动的减少，而可以对摄入的总热量略为减少之外，其实对其他的营养物的需要是一个也不少的，而且由于消化吸收效力的减弱，从提供的量来说甚至还可能需要酌情增加。

　　最近中国营养学会再次更新並发布了2024版《中国老年人平衡膳食宝塔》。据介绍此次发布之膳食宝塔主要是为适应80岁及以上高龄老人对营养物质的需要而设计的，而膳食宝塔则是我国营养学界习用的科普说法，即将人们每日所需之营养物质分类，由下而上排列如宝塔状的说法，俗称为膳食宝塔。

　　高龄老人膳食宝塔的底层为谷物200~300克，其中宜包括全谷物（指非精制之米、面及杂粮等）与杂豆（除大豆外之豆类）50~150克，薯类50~100克；第二层为蔬菜300~500克、水果200~350克；第三层为动物性食品120~200克；第四层为奶及奶制品300~500克，大豆及坚果类25~35克；第五层为盐少于5克、油25~30克。．据介绍此“宝塔”是按老人每日能从中获取1600~2400 千卡热量设计的，对各种营养素的需求作了合理的安排，故称为平衡膳食，若能按此执行对老人的健康应是有益的。

　　此次推出的“宝塔”与2016年版的相比：谷薯类食物的量略有减少，有专家解释为可以有助于维持血糖的稳定，也许有一定的道理。不过，想提醒的是有少数老人常年食欲不很旺盛，或多年自认为“胃肠虚弱”，不但谷薯类主食摄入不足，其他辅食也较少进食，总热量摄入不足以致消痩，实不利于健康的维护。对于此类老人可能不必过多顾虑血糖之波动，事实上在非糖尿病老人中，因进食而引起之血糖正常的起伏是不足为惧的。此次的“宝塔”与前次的相比，蔬菜与水果则略有增加，需增加蔬菜与水果的摄入是如今我国民众饮食中的一个重要话题，在高龄老人中自然同样重要，蔬菜水果相对而言较为价廉易得，关键在于需提高人们对其营养价值的重视而乐于采用。

　　新版的《中国老年人平衡膳食宝塔》继续强调了高龄老人优质蛋白质的摄入，並且作了进一步的细化，如每天吃一只鸡蛋、每周至少吃两次水产品，強调了奶类与大豆及其制品的摄入等。蛋白质是生命的基础，在新陈代谢的过程中蛋白质的合成与分解形成一个动态的平衡，人到老年之后逐渐形成“负氮平衡”、即分解往往高于合成。蛋白质由氨基酸组成，合成人体蛋白质所需的氨基酸中，有8种氨基酸人体本身不能制造，全赖从食物中摄取，因此，含此8种“人体必须氨基酸”品种较为齐全並含量较高的食物，便是优质蛋白质食品。动植物食品中皆含有蛋白质，被人体消化吸收后分解为各种氨基酸，部分转化为能量供人体活动之需，部分用于重新组成人体的蛋白质，显而易见，作为食品当然以含人体必须氨基酸高的食品为好，动物与植物相比，动物性食品含人体必须氨基酸高，故强调老年人需关注动物性蛋白质的摄入，这“宝塔”的第三层便明确标出是动物性食品120~200克。在植物蛋白中以大豆蛋白最优，其所含人体必须氨基酸较为齐全，尤其其中的赖氨酸含量丰富，可作为动物性蛋白的良好补充。人们担心的是动物性蛋白常与脂肪同在，这也是营养学家常提的少吃“红肉”的原因，红肉主要指畜肉，牛、羊、猪肉所含之脂肪多为饱和脂肪酸，过多摄入不利于预防动脉粥样硬化，白肉多指家禽及鱼类之肉，此类脂肪酸含量较低，而鱼及水产品中且多含不饱和脂肪酸，则更有利于动脉硬化之防治。

　　在新版的这“宝塔”中另一项继续强调的是食物品种的多样性，营养学家认为这世界上是没有任何一种食品可以满足人体的全部需要的，各种食品的营养素互相补充才能有利健康。有些老年人在饮食上的顾忌过多，食物的选择比较单一，还有些独居老人为免炊事的烦琐，往往做一个菜吃几天以致食物单调，皆不利于健康。据说日本营养学家提倡每天要吃50种食物，我国有关文件指出每日食用之食品宜在12种以上，每周应在25种以上为妥。当然这涉及计算方法问题，比如：一个葱油花卷算几种食品？不过，食品总以多样化为好是不错的。

　　此外，作为饮食的指导，饮水的量也是继续被强调的。每天应该饮水1500~1700毫升，不要等到感到口渴才饮水，因为高龄之人可能会对体内缺水的信号不那么敏感，以致存在隐性球速体育缺水的事实。隐性缺水不仅影响营养物质的消化吸收、新陈代谢废物的排泄，还会增加血栓形成、导致心脑血管病的风险。

　　营养是生命持续的源泉，老年人尤其是高龄老人，由于特殊的生理状况，家庭、社会更应该特别加以关注才好。

　　本文作者杨秉辉，复旦大学上海医学院内科学教授、博士生导师，上海美术家协会会员。曾任复旦大学中山医院院长、上海科普作家协会理事长等职，因肝癌的研究获国家科技进步奖一等奖等奖项。

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